lunes, 1 de febrero de 2010

III. Tertulia Bilbaína con Fernando Canales

Fotografía de Josu Garro

El pasado viernes, 29 de enero, tuve el privilegio de participar en la III Tertulia Bilbaína, que se celebró en el Restaurante Etxanobe contando con Fernando Canales como invitado y en esta ocasión también como anfitrión.

Allí nos juntamos Mikel Agirregabiria, Iñaki Murua y Josu Garro, padres del encuentro, Iñigo Merino, Raimundo Rubio y yo como bloggers invitados para charlar con Fernando Canales. Fueron cuatro horas muy agradables, que se pasaron volando, en las que hablamos un poquito de todo, de enseñanza, de arte y creatividad, de innovación y por supuesto de cocina.

Fernando nos mimó, no solo con su excelente cocina, además nos ofreció su tiempo de un modo generoso y nos dejó conocer a una persona apasionada con su trabajo, al que da un sentido vital, con aprender y con transmitir esta forma de entender la vida a aquellos aquéllos que le rodean.

Agradar o sorprender. Tradición e innovación.

La búsqueda del equilibrio entre estos dos polos caracterizó el menú con el que efectivamente nos sorprendió y que tanto nos agradó. Empezamos tomando una sorprendente esferificación de tomate y aceite de oliva, un bocado exacto a una yema de huevo que explotaba en la boca con todo el sabor del mediterráneo.

También pudimos probar una etérea croqueta de bacalao espesada sin harinas, gracias al kuzu, una raíz asiática.

No faltaron las tradicionales croquetas ni un delicioso jamón, una crujiente tempura de verduras y una increíble lasaña de anchoas contrastada con una crema de gazpacho.

También pudimos degustar una estupenda chuleta con unas mini patatas asadas y los pimientos rojos más ricos que he probado nunca. Sin embargo, no pudieron hacer sombra al bacalao al pil-pil que les seguía. Estaba cocinado a 70 ºC y gracias a este tipo de cocción su textura era suave, delicada y muy jugosa…una maravilla.

Soy golosa, así que el apartado dulces lo disfrute especialmente. De postre nos ofreció una cuajada ahumada dulce y suave contrastada con una esferificación de mango 100%.

Con el café, o en mi caso té, pudimos probar unos petit-fours de lujo, simplemente mágicos. Unos cubitos de colores y texturas variados, una sorpresa a cada bocado: bizcocho de nata con regaliz, carbón de limón, gominola natural de mango, bizcocho de chocolate con frambuesa liofilizada y bomba de chocolate.

También aprendimos de otras culturas, con un sorprendente “papel” de celulosa azucarada que usan en Japón para administrar las medicinas y que nos presentó como una lámina transparente, dulce y crujiente.

Fernando con dijo que un éxito o un fracaso en el Etxanobe depende de si el cliente recuerda o no su paso por el restaurante, si esto es así, aseguro que el viernes fue un autentico éxito, no solo del Etxanobe sino también de la III. Tertulia Bilbaína.

Si tenéis la oportunidad, no dejéis de reservar una mesa en el Etxanobe, a poder ser tan bien acompañados como yo. Personalmente intentaré dilatar la experiencia haciendo las recetas de su libro, que nos regaló y firmó: “El mejor ingrediente en la cocina es el cariño”. Estoy segura de que si.

15 comentarios:

MaryLou dijo...

Qué lujazo, poder estar en tan buena compañía y aprender tantas cosas!!!
Gracias por explicarnos los secretillos del encuentro!!
Petonets

Ivana dijo...

que maravilla!!! a pesar de no haber estado, te aseguro que no me voy a olvidar de ese nombre!
besitos

maribel dijo...

La verdad que yo sí me acuerdo de las 2 veces que he comido en el Etxanobe, una delicia.

Musu handi bat

Amatxu

intxaurtsu dijo...

Uaauuu nola lortu zenuen horretarako gonbidapena? Hori errealitate egindako ametsa da!!! A zelako pasada!!!

Usoa dijo...

mari, creo que tienes una vida paralela a la que yo conozco

;)

Mila dijo...

Que suerte poder codearte con los grandes, espero poder ir algún día al Etxanobe.
Besoso

Begoña dijo...

Qué suerte!!!! Un encuentro de lujo. Me das mucha envidia...
Solo con leer todo lo que comisteis, con ver quienes eran los tertulianos, y con imaginarme la conversación...me muero de envidia!!!
Estás ya en un nivel, que nos superas...jajjaja...
Un saludo, Begoña

Jose Asensio ( larri )L1276 dijo...

una tertulia con los 7 magnificos !!!
Todo y gran equipo , más de uno daria... por estar en la linea de fuego y luego en la mesa, se decia cocinero en cocina ,pero lo cambiaremos !!!
Yo en una reunion como esa solo abria la boca para comer , oiria todo que se aprende mucho!!!
Diriase que en la tertulia estaban todos los igredientes para un buen post

Mikel Agirregabiria dijo...

Aquella tarde estuvimos muy bien acompañados, con el genial Fernando Canales, pero el toque femenino de la velada correspondió a la discreta y entendida Marilu...

¡Gracias por tu compañía!

Marta dijo...

Vaya tertulia y vaya menú, que maravilla de cita! Sigue explicando cosas como estas que nos encanta leerte.
Besps

Iñaki Murua dijo...

También me apunto a probar las recetas que prepares, siguiendo el libro o las indicaciones de Fernando ;-)

Amaia dijo...

Jo guapa, ¡menuda envidia! zorionak!

MªJose-Dit i Fet dijo...

Ya se que si no publicas es porque otras ocupaciones te retienen pero...solo queria hacerte saber que se te echa de menos...un besito!!!!

angela dijo...

que paraiso. besos!!

marilu perez dijo...

La verdad es que estuvo muy muy bien la reunión. Un pequeño lujito de esos que llegan de vez en cuando. Ahora ando dándole vueltas a su libro, a ver cuando tengo un hueco y hago alguna recetilla, que tienen muy buena pinta...
¡Besos!