III. Tertulia Bilbaína con Fernando Canales

Fotografía de Josu Garro

El pasado viernes, 29 de enero, tuve el privilegio de participar en la III Tertulia Bilbaína, que se celebró en el Restaurante Etxanobe contando con Fernando Canales como invitado y en esta ocasión también como anfitrión.

Allí nos juntamos Mikel Agirregabiria, Iñaki Murua y Josu Garro, padres del encuentro, Iñigo Merino, Raimundo Rubio y yo como bloggers invitados para charlar con Fernando Canales. Fueron cuatro horas muy agradables, que se pasaron volando, en las que hablamos un poquito de todo, de enseñanza, de arte y creatividad, de innovación y por supuesto de cocina.

Fernando nos mimó, no solo con su excelente cocina, además nos ofreció su tiempo de un modo generoso y nos dejó conocer a una persona apasionada con su trabajo, al que da un sentido vital, con aprender y con transmitir esta forma de entender la vida a aquellos aquéllos que le rodean.

Agradar o sorprender. Tradición e innovación.

La búsqueda del equilibrio entre estos dos polos caracterizó el menú con el que efectivamente nos sorprendió y que tanto nos agradó. Empezamos tomando una sorprendente esferificación de tomate y aceite de oliva, un bocado exacto a una yema de huevo que explotaba en la boca con todo el sabor del mediterráneo.

También pudimos probar una etérea croqueta de bacalao espesada sin harinas, gracias al kuzu, una raíz asiática.

No faltaron las tradicionales croquetas ni un delicioso jamón, una crujiente tempura de verduras y una increíble lasaña de anchoas contrastada con una crema de gazpacho.

También pudimos degustar una estupenda chuleta con unas mini patatas asadas y los pimientos rojos más ricos que he probado nunca. Sin embargo, no pudieron hacer sombra al bacalao al pil-pil que les seguía. Estaba cocinado a 70 ºC y gracias a este tipo de cocción su textura era suave, delicada y muy jugosa…una maravilla.

Soy golosa, así que el apartado dulces lo disfrute especialmente. De postre nos ofreció una cuajada ahumada dulce y suave contrastada con una esferificación de mango 100%.

Con el café, o en mi caso té, pudimos probar unos petit-fours de lujo, simplemente mágicos. Unos cubitos de colores y texturas variados, una sorpresa a cada bocado: bizcocho de nata con regaliz, carbón de limón, gominola natural de mango, bizcocho de chocolate con frambuesa liofilizada y bomba de chocolate.

También aprendimos de otras culturas, con un sorprendente “papel” de celulosa azucarada que usan en Japón para administrar las medicinas y que nos presentó como una lámina transparente, dulce y crujiente.

Fernando con dijo que un éxito o un fracaso en el Etxanobe depende de si el cliente recuerda o no su paso por el restaurante, si esto es así, aseguro que el viernes fue un autentico éxito, no solo del Etxanobe sino también de la III. Tertulia Bilbaína.

Si tenéis la oportunidad, no dejéis de reservar una mesa en el Etxanobe, a poder ser tan bien acompañados como yo. Personalmente intentaré dilatar la experiencia haciendo las recetas de su libro, que nos regaló y firmó: “El mejor ingrediente en la cocina es el cariño”. Estoy segura de que si.