Cannoli

Hace ya muchos años pasé cuatro meses en Atenas gracias a la beca Erasmus. Además de conocer un montón de gente, salir y aprender mucho sobre restauración de arte (lo prometo no es coña), lo pasé increíblemente bien visitando las islas.

Nos juntábamos un grupo de amiguetes, cogíamos el medio de transporte más barato que encontrábamos y una vez en la isla alquilábamos una furgo que usábamos hasta para dormir. Que apañaditos ¿eh?

De esta manera tan hippiosa visitamos entre otros lugares Corfú, Creta, el Peloponeso y también Santorini. Como os estaréis imaginando la dieta era a base de tomate y bocadillos de jamón y queso, pero eso si, el desayuno lo hacíamos como reyes. En Santorini encontramos una cafetería con unos desayunos increíbles con huevos fritos, pancakes y zumitos de naranja a un precio no demasiado alto que lo llevaba una señora de carnes y abrazos generosos: “la mamma”. La verdad es que no se si era puro marketing, si la señora era italiana o simplemente si el viajar en temporada baja provoca estas cosas, pero cada mañana cuando aparecíamos en su cafetería nos pegaba unos achuchones mientras se auto-denominada “la mamma”.

Y mira por donde, de ella me he acordado al hacer la receta de Daring Bakers de este mes. Lisa Michele de Parsley, Sage, Desserts an Line Drives, nos retaba a hacer cannoli, un dulce siciliano típico de la época del carnaval. Son unos canutillos fritos y rellenos increíblemente buenos, que mientras los haces, rodillo en mano, te hacen sentir como una auténtica mamma italiana.

*Para hacer esta receta se necesita rodillo, cortantes redondos de unos 12 cm y cilindros de metal de un cm y medio de diámetro más o menos.

QUÉ. Ingredientes para unos 12 cannoli

Para la masa

125 gr. de harina
1 cucharada de azúcar
Media cucharadita de cacao
Un pellizco de canela
Un pellizco de sal
Una cucharada y media de aceite de oliva
Media cucharadita de vinagre
75 ml de vino dulce (aconsejan Marsala aunque yo utilicé Pedro Ximenez)
La clara de un huevo
Aceite de girasol para freir

Para la decoración

50 gr. de chocolate negro
Piñones picados

Para el relleno

500 gr. de ricotta
80 gr. de azúcar
Un pellizco de canela
Media cucharadita de esencia de vainilla
Una cucharada y media de chocolate rallado
1 cucharada de ralladura de piel de naranja
Una cucharada y media de pistachos picados

CÓMO

La masa

Mezclamos la harina, el azúcar, el cacao, la canela y la sal.
Añadimos el aceite, el vinagre y suficiente vino como para obtener una masa consistente.
Amasamos un par de minutos y lo envolvemos en film de plástico para dejarlo reposar en la nevera desde 2 horas hasta toda la noche.
Enharinamos la superficie de trabajo y el rodillo y estiramos la masa hasta que tenga un milímetro de grosor más o menos.
Engrasamos los cilindros de metal.
Cortamos los redondeles con los cortantes, y los enrollamos alrededor de los cilindros de metal.
Para que la zona de masa que se solapa quede bien pegada aplicamos clara de huevo y presionamos. Hay que tener cuidado de no manchar el cilindro de metal con la clara o se quedará la masa pegada.
Freímos en una sartén honda para que el aceite cubra bien los cannoli durante unos 5 minutos a fuego fuerte.
Al sacarlos tenemos que tener cuidado de no quemarnos con el aceite que habrá entrada dentro de los cilindros de metal. Tenemos que dejar que escurra al sacarlos.
Ponemos los cannoli sobre papel absorbente y mientras están todavía calientes sacamos el cilindro de metal, para ello cogemos el cannoli por el centro con un trapo para no quemarnos y golpeamos el extremo inferior del cilindro contra la mesa para que vaya saliendo poco a poco.

La decoración

Cuando los cannoli estén ya fríos derretimos el chocolate y bañamos las puntas de los cannoli en él.
Seguidamente lo pasamos sobre los pistachos picados y dejamos que el chocolate endurezca de nuevo.

El relleno

Para escurrir bien el queso ponemos un colador sobre un bol y metemos el queso envuelto en un trapito fino sobre él. Lo dejaremos así toda la noche.
Batimos el queso hasta que esté cremoso y añadimos el resto de los ingredientes.
Rellenamos los cannoli con esta mezcla ayudándonos de una manga pastelera.

The November 2009 Daring Bakers Challenge was chosen and hosted by Lisa Michele of Parsley, Sage, Desserts and Line Drives. She chose the Italian Pastry, Cannolo (Cannoli is plural), using the cookbooks Lidia’s Italian-American Kitchen by Lidia Matticchio Bastianich and The Sopranos Family Cookbook by Allen Rucker; recipes by Michelle Scicolone, as ingredient/direction guides. She added her own modifications/changes, so the recipe is not 100% verbatim from either book.

Bacalao a la Vizcaína

Cocinar un plato típico de tu pueblo.

Parecía relativamente sencillo, pero el tema del hemc #38 propuesto por Erika de La Ventolera ha hecho que me de cuenta de que apenas cocino platos tradicionales.

Y no es que la cocina vasca no me guste, me encanta como se cocinan los pescados y mariscos, las verduritas y por supuesto un buen chuletón. Creo que en Euskadi se le da muchísima importancia a la cocina, o quizá al comer y hay muchísimas actividades sociales en torno a ello como los txokos o los concursos gastronómicos. Además de contar con increíbles cocineros como Martín Berasategui, Juan María Arzak, Pedro Subijana, Fernando Canales, Hilario Arbelaitz y una nueva generación compuesta por profesionales como Andoni Luis Aduriz, Ricardo Pérez, Eneko Atxa…

Y sin embargo, yo me dedico a los dumplings, el sushi, las dosas y los macarons…

Pensando sobre ello he llegado a dos conclusiones. La primera, que no estaría nada mal dedicar parte de mi tiempo a aprender a hacer txangurro, intxaursaltsa, zurrukutuna y demás familia. La segunda, que para mi el encanto de la cocina reside en gran medida en el encanto de lo desconocido. Y es que me encanta probar cosas diferentes, de cualquier país y rara vez cocino dos veces la misma receta, salvo cocina de subsistencia, claro.

Esta vez he hecho bacalao a la vizcaína siguiendo la receta del libro “Cocina Vasca en Bizkaia” de Jesús Llona Larrauri y Garbiñe Badiola, (con ayuda de la mamma y de mi tía por supuesto). Y creo que gracias a este libro, a la mamma y a mi tía voy a poder cumplir con mis dos conclusiones, cocinar platos típicos que no haya hecho nunca antes, solo de bacalao tengo otro montón de recetas nuevas por probar: bacalao al pil pil, club ranero, a la busturiana, a la bilbaína…

QUÉ Ingredientes para 4 personas

4 tajadas de bacalao salado de unos 250 gr
4 cebollas rojas
1 tomate maduro
10 pimientos choriceros
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal

CÓMO

Ponemos el bacalao en remojo 36 horas antes, cambiando el agua cada 8 horas.
Una vez desalado lo limpiamos de espinas y escamas y lo secamos bien.
Limpiamos bien los pimientos quitándoles el pedúnculo y las semillas y los ponemos a hervir.
Pelamos el tomate y picamos el tomate y la cebolla y los ponemos a pochar a fuego suave.
Cuando los pimientos estén tiernos los abrimos y extraemos la pulpa con ayuda de una cuchara.
Echamos la carne de los pimientos, a la cebolla y tomate pochados y echamos unos 2 ó 3 cazos del agua de los pimientos. Echamos sal, dejamos hervir durante un cuarto de hora y lo pasamos por el chino a una cazuela de barro.
En otra cazuela de barro ponemos los ajos cortados en láminas con abundante aceite, cuando empiecen a dorarse retiramos la cazuela del fuego y ponemos el bacalao. Lo dejamos hacerse con el calor residual durante 10 minutos.
Pasamos las tajadas de bacalao y los ajos bien escurridos a la cazuela con la salsa y dejamos hacerse 5 minutos más.

Sushi

Nigiri sushi

Procrastinar: (Del lat. procrastinare). 1. tr. Diferir, aplazar.

Eso es precisamente lo que he hecho, aplazar, diferiar, procrastinar y atrasar un post sobre la primera vez que hice sushi.

Y tanto lo he atrasado que al final en vez de poner ese post que tenía entre los pendientes de publicar, tengo que publicar este otro, ya que es el reto de los Daring Cookers de Noviembre, propuesto por Audax de Audax Artifex y Rose de The Bite Me Kitchen.

Eso si, se hace saber que la primera vez fue un mano a mano con mi amiga Sonia. Dos fanáticas del sushi unidas por el tekka-maki-sushi, el futo-maki-sushi y el nigiri-sushi. ¡Que peligro!
Comimos tanto que su chico, hoy marido, nos decía “chicas, yo creo que como sigáis comiendo os vais a poner malas…”. Así y todo, nosotras seguimos comiendo…

Así que esta vez me he puesto a la tarea con cierta experiencia y con muchas ganas de terminar para comérmelo. El reto consistía en hacer el arroz, y con el tres tipos de sushi.

Rollo de Sushi en Espiral, un sushi enrollado con 8 rellenos diferentes, Nigiri Sushi, 8 pares de sushi hecho a mano, y un Dragon Roll, este último es un sushi enrollado al revés –con el arroz por fuera- al que se le da aspecto de dragón o gusano. No se a vosotros, pero a mi no me apetecía nada comerme un gusano, así que le puse las escamas de aguacate como decoración y pasé de las antenas, las patitas y demás complementos. En este video se ve muy bien como prepararlo.

Ingredientes: Para un montón de sushi (unos 8 sushi en espiral, 16 nigiri sushi y 8 dragon roll).

Para el arroz

500gr de arroz para sushi
El mismo volumen de agua que de arroz
100ml de vinagre de arroz
20 gr. de azúcar
1 cucharadita de sal

Para el sushi en espiral

1 lámina de alga nori
8 rellenos al gusto cortados en tiritas de 1cm de ancho y tan largas como la parte más estrecha del alga. Yo solo utilicé seis rellenos: pepino, aguacate, salmón, bonito, tortilla francesa y espárrago triguero.

¡ACTUALIZACIÓN IMPORTANTE! El pescado debe haber estado congelado 24 horas mínimo para evitar el malvado anisakis.

Para el nigiri sushi

1 lámina de alga nori.
8 acompañamientos diferentes, yo utilicé los mismos que para el sushi en espiral además de huevas de pescado y langostino cocido. Se utiliza muy poquita cantidad de cada ingrediente, para haceros una idea echarle un ojillo a la foto.

Para el dragon roll

1 lámina de alga nori
1 aguacate
Salmón y pepino (una tira de cada, de 1 cm de ancho y tan largas como la parte más estrecha del alga).

CÓMO

El arroz

Se echa el arroz en un recipiente y se lava. Hay que echarle agua y escurrirlo unas tres o cuatro veces. Hasta que el agua deje de salir blanca.

Escurrimos el arroz en un colador durante 30 minutos.

De mientras mezclamos 75 ml de vinagre de arroz con el azúcar y la sal y lo ponemos a fuego muy suave hasta que el azúcar se disuelva. Esta mezcla la utilizaremos con el arroz.

Mezclamos los 25 ml de vinagre restantes con un chorrito de agua. Esta mezcla nos ayudará a manejar el arroz al hacer el sushi.

Echamos el arroz escurrido en una cazuela con el agua y tapamos bien.

Cuando empiece a hervir bajamos el fuego y lo dejamos 12 minutos o hasta que absorba todo el agua.

Lo retiramos del fuego y dejamos reposar tapado otros 10 minutos.

Extendemos el arroz en una bandeja de madera, cristal o cerámica y vamos separando el arroz con una espátula de madera mientras añadimos poco a poco el vinagre de sushi.

Seguimos separando el arroz con una mano, mientras que con la otra lo abanicamos durante 5 minutos aproximadamente.

Sushi en espiral


Colocamos el alga a lo ancho sobre la esterilla y con la parte brillante hacia abajo.

Nos mojamos las manos en la mezcla de vinagre y agua para manipular fácilmente el arroz. Esto lo iremos repitiendo todas las veces necesarias.

Vamos colocando arroz sobre el alga sin aplastarlo demasiado, entre los huequitos de arroz tenemos que poder ver el alga, dejando una franja de unos 2 cm sin arroz en el extremo opuesto al que estamos.
Hacemos tantos surcos de 1 cm de ancho como ingredientes tengamos. De lado al lado del alga y de modo paralelo.

Colocamos los ingredientes y enrollamos con la ayuda de la esterilla.

Para cerrar humedecemos ligeramente con la mezcla de vinagre y agua la franja en la que no hemos puesto arroz y hacemos presión.

Cortamos los 8 pedacitos de sushi con un cuchillo muy muy afilado.

Nigiri sushi

Nos mojamos las manos en la mezcla de vinagre y sushi.

Vamos haciendo croquetitas, dándoles forma con la palma de la mano izquierda y los dedos índice, corazón y anular de la derecha.

Vamos colocando los ingredientes a nuestro gusto. Nos podemos ayudar de tiritas de alga para sujetarlos mejor. Donde queramos que el alga “pegue” la humedeceremos con la mezcla de vinagre y agua.

Dragon Roll


Colocamos el alga a lo ancho sobre la esterilla y con la parte brillante hacia abajo.

Nos mojamos las manos en la mezcla de vinagre y agua para manipular fácilmente el arroz.

Vamos colocando arroz sobre el alga sin aplastarlo demasiado.

Le damos la vuelta al alga y arroz con ayuda de un film transparente, de modo que lo que quede a la vista sea el alga, en medio el arroz y debajo el film.

Cortamos la mitad del aguacate en tiritas de 1 cm.

Colocamos el aguacate, el salmón y el pepino en el centro del alga, de lado a lado de la misma y sin superponerlos demasiado.

Enrollamos con ayuda de la esterilla y retiramos el film.

Cortamos el aguacate como un abanico y lo colocamos a lo largo del rollito. (Ver este video).

Con ayuda del film y la esterilla rehacemos la forma de rollito.

Cortamos los cachitos de sushi con un cuchillo muy afilado y retiramos el film.

The November 2009 Daring Cooks challenge was brought to you by Audax of Audax Artifex and Rose of The Bite Me Kitchen. They chose sushi as the challenge.

Dime que cocinas y te diré quien eres

Fotografía extraída de la web de Julie Rothhahn

Cuando llevas un tiempo visitando diferentes blogs de cocina, les acabas asignando una personalidad propia a cada uno de ellos, que irremediablemente trasladas a sus autores.

Es posible que las cosas no sean tan sencillas, y un blog no siempre sea el espejo el alma, pero yo no puedo evitar leer entre líneas e imaginarme como es cada persona según lo que cocina y por consiguiente, come.

Hay quien se dedica a cocinar platos muy elaborados, otros recuperan recetas tradicionales o indagan en la cocina de otros países. Hay opciones saludables, sin gluten y veganas, o personas que cada poco tiempo sacan dulces maravillas de sus hornos. Y por supuesto, hay presentaciones para todos los gustos, sofisticadas, sencillas e incluso coquetas.

La diseñadora Julie Rothhahn se ha dedicado sobretodo a esto último, a investigar como presentar los alimentos de una manera novedosa, original y sobretodo divertida. Echar un ojillo a su web, es bonita ¿verdad?

Marikeli sale en la tele

Este es el programa que grabaron en el encuentro del sábado.
(Si, yo soy la de la blusa beige...)

I Encuentro de bloggers de Getxo…y alrededores, y macarons con footage

La mañana del pasado sábado, 31 de noviembre, la pasé en el “I Encuentro de Bloggers de Getxo…y alrededores”. Una reunión en la que nos juntamos un grupo considerable de bloggers de Getxo…y como su nombre indica, de alrededores.

Fue una reunión intensa, dos horas de presentaciones, fotografías y buenas intenciones. Un montón de proyectos y buenas ideas, que aunque no hubo tiempo de concretar demasiado, creo que poco a poco y con un poquito de ganas se irán materializando.

Y es que ganas y ánimo había. Y mucho. Tanto que al llegar a casa me decidí a reintentar los macarons de cacao de la semana pasada. Si, esos de cacao, tan ricos pero tan chaparritos.

Y algo se me debió pegar en la reunión. No se si fue energía positiva o buenas vibraciones, o quizá fue que cambié la receta por una de David Lebovitz y leí miles de consejos en otros blogs… La cosa es que mis macarons se decidieron a subir, ¡y además con footage!

Todavía me faltan unas cuantas hornadas para llegar al nivel de Ladurée, pero ya sabeis que ellos me llevan 197 años de ventaja…tengo tiempo para mejorar.

En la foto os pongo la taza que nos regalaron, decorada con motivos de Getxo.

QUÉ. Ingredientes para 15 macarons

100 gr. de azúcar glass
50 gr. de almendra en polvo
20 gr. de cacao en polvo
2 claras de huevo a temperatura ambiente
65 gr. de azúcar
Mermelada de melocotón para rellenar

CÓMO

Precalentar el horno a 180 ºC.
Mezclamos el cacao, la almendra y el azúcar glass. Si podéis, pasarlo por la batidora o un robot de cocina para que quede muy fino y bien mezclado.
Subir las claras, primero a picos suaves, ir añadiendo el azúcar poco a poco sin dejar de batir hasta conseguir el punto de picos fuertes.
Mezclar ambas masas con cuidado, añadiendo primero la mitad de los ingredientes en polvo y luego la otra mitad.
Meter la mezcla en una manga pastelera y hacer montoncitos de 3cm, separados también por 3cm. Yo le puse un papel de hornear a la bandeja para poder separarlos mejor.
Dejar reposando la mezcla una hora.
Hornear 18 minutos.
Separar del papel con cuidado mientras los macarons están todavía calientes y dejar enfriar sobre una rejilla.
Una vez fríos se rellenan con la mermelada u otra crema que se os ocurra.