Bacalao a la Vizcaína

Cocinar un plato típico de tu pueblo.

Parecía relativamente sencillo, pero el tema del hemc #38 propuesto por Erika de La Ventolera ha hecho que me de cuenta de que apenas cocino platos tradicionales.

Y no es que la cocina vasca no me guste, me encanta como se cocinan los pescados y mariscos, las verduritas y por supuesto un buen chuletón. Creo que en Euskadi se le da muchísima importancia a la cocina, o quizá al comer y hay muchísimas actividades sociales en torno a ello como los txokos o los concursos gastronómicos. Además de contar con increíbles cocineros como Martín Berasategui, Juan María Arzak, Pedro Subijana, Fernando Canales, Hilario Arbelaitz y una nueva generación compuesta por profesionales como Andoni Luis Aduriz, Ricardo Pérez, Eneko Atxa…

Y sin embargo, yo me dedico a los dumplings, el sushi, las dosas y los macarons…

Pensando sobre ello he llegado a dos conclusiones. La primera, que no estaría nada mal dedicar parte de mi tiempo a aprender a hacer txangurro, intxaursaltsa, zurrukutuna y demás familia. La segunda, que para mi el encanto de la cocina reside en gran medida en el encanto de lo desconocido. Y es que me encanta probar cosas diferentes, de cualquier país y rara vez cocino dos veces la misma receta, salvo cocina de subsistencia, claro.

Esta vez he hecho bacalao a la vizcaína siguiendo la receta del libro “Cocina Vasca en Bizkaia” de Jesús Llona Larrauri y Garbiñe Badiola, (con ayuda de la mamma y de mi tía por supuesto). Y creo que gracias a este libro, a la mamma y a mi tía voy a poder cumplir con mis dos conclusiones, cocinar platos típicos que no haya hecho nunca antes, solo de bacalao tengo otro montón de recetas nuevas por probar: bacalao al pil pil, club ranero, a la busturiana, a la bilbaína…

QUÉ Ingredientes para 4 personas

4 tajadas de bacalao salado de unos 250 gr
4 cebollas rojas
1 tomate maduro
10 pimientos choriceros
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal

CÓMO

Ponemos el bacalao en remojo 36 horas antes, cambiando el agua cada 8 horas.
Una vez desalado lo limpiamos de espinas y escamas y lo secamos bien.
Limpiamos bien los pimientos quitándoles el pedúnculo y las semillas y los ponemos a hervir.
Pelamos el tomate y picamos el tomate y la cebolla y los ponemos a pochar a fuego suave.
Cuando los pimientos estén tiernos los abrimos y extraemos la pulpa con ayuda de una cuchara.
Echamos la carne de los pimientos, a la cebolla y tomate pochados y echamos unos 2 ó 3 cazos del agua de los pimientos. Echamos sal, dejamos hervir durante un cuarto de hora y lo pasamos por el chino a una cazuela de barro.
En otra cazuela de barro ponemos los ajos cortados en láminas con abundante aceite, cuando empiecen a dorarse retiramos la cazuela del fuego y ponemos el bacalao. Lo dejamos hacerse con el calor residual durante 10 minutos.
Pasamos las tajadas de bacalao y los ajos bien escurridos a la cazuela con la salsa y dejamos hacerse 5 minutos más.